主题词：

餐饮安全  示范工程  评审及管理办法  通知

抄  送：

国家食品药品监督管理局食品安全监管司，本局领导、政策法规处

湖南省食品药品监督管理局办公室

      2012年2月29日印发

基本

情况

人口数量

地域面积

餐饮服务提供者数量

（不含学校食堂）

学校食堂数量

上一年度重大

活动餐饮安全保障

次数

效果

餐饮

安全

监督

检验

机构

情况

是否独立设置

监管机构

□ 是 

□ 否

履行餐饮监管

职责时间

    年   月

项目

监督执法部门

检验机构

名称

人员编制数

实际在岗人数

年度餐饮安全经费（万元）

监督

检验检测

        其他

统一着装执法

□ 是     □ 否

餐饮

安全

示范

工程

开展

情况

示范创建

组织机构

是否有示范创建

专项经费

□ 有，        万元

□ 无

被评定为市级餐饮安全示范

县（市、区）时间

辖区内示范工程

建设情况

示范街（条）

省级

市级

县级

示范单位（个）

省级

市级

县级

餐饮

安全

监管

工作

开展

情况

监管工作是否纳入当地政府年度目标考核

□ 是   □ 否  

县（市、区）政府餐饮监管工作目标考核结果

对所辖乡镇人民政府：

对本级餐饮监管部门：

建立餐饮安全责任体系

□ 是（可另附页）   □ 否

建立餐饮安全诚信体系

□ 是（可另附页）   □ 否

是否建立餐饮安全社会监督员队伍

□ 是，人数：        ，  经费：        

□ 否

餐饮安全监管创新

制度方面

（可另附页）

机制方面

（可另附页）

方式方法

方面

（可另附页）

餐饮安全应急管理

体系建立情况

（可另附页）

餐饮安全宣传教育

开展情况

（可另附页）

是否设立餐饮安全

投诉举报网络

□ 是，形式：                   

□ 否

专项经费

□ 有，            万元

□ 无

量化分级管理情况

年度等级

餐饮服务提供者

学校食堂

A级（家）

B级（家）

C级（家）

餐饮服务食品及餐饮具监督抽检情况

食品抽检数

合格率

餐饮具抽检数

合格率

农村集体聚餐情况

总数

备案数

备案率

餐饮服务环节

餐饮安全事故

分级

重大

一般

当年（起数）

近三年（起数）

公众对餐饮安全满意率

餐饮安全亮点工作

（可另附页）

县（市区）级

意见

创建餐饮安全示范县

（市、区）领导机构

当地人民政府

盖章

年   月   日

                    盖章

年   月   日

市（州）级初审

意见

                                                       盖章

年   月   日

省级审查意见

盖章

年   月   日

1

政府对餐饮安全监管工作高度重视，监管体系健全，财政保障充足，工作基础扎实。

25

1、查文件、记录，政府从未专题研究和部署过餐饮安全工作的，扣3分；餐饮安全工作未纳入政府年度目标考核的，扣2分；未建立创建工作领导机构的，扣2分。

2、查拨付经费凭证、记录，无餐饮安全工作经费的扣5分；有经费，但未列入同级财政预算的，扣2分；有经费且列入财政预算，但不能满足工作需要，明显与本地经济发展状况不匹配的，扣2分；未安排示范工程创建专项经费的，扣5分。

3、监管部门未设立餐饮监督或稽查执法队伍的，扣5分；未配备专用执法车辆的，扣2分；未配备快速检测设备的，扣1分。

4、查阅资料，了解日常监管、量化分级、专项整治、检验检测、宣传教育等工作开展情况，工作无计划（或方案），每项扣3分；工作未按时开展的，每项扣5分；工作未能按上级要求完成的，发现一处扣2分。

2

建立餐饮服务监督分户档，建档率达100%，对辖区内餐饮服务提供者监督覆盖率和量化分级管理达到100%，其中B级以上（含B级）达到80%。

25

1、查阅档案，结合现场抽查，发现一户无档案的，扣1分；餐饮安全监督覆盖率每低于标准一个百分点扣1分；餐饮安全量化分级管理率每低于标准一个百分点扣1分；量化分级B级达标率，每低于标准一个百分点扣1分。

2、随机抽查10家餐饮服务提供者，对照餐饮安全动态等级评定检查表，每发现一项检查项目不符合要求的，扣2分。

3

餐饮服务食品及餐具抽检合格率达到95%以上。

15

查阅年度抽检计划、抽检记录及总结，未开展快速检测扣5分；未按要求完成抽检任务扣5分；对辖区内餐饮服务食品及餐具检验合格率每低于标准一个百分点，扣1分。

4

辖区内餐饮安全群众监督队伍健全，餐饮安全应急处置网络覆盖面达100%。

15

1、查阅文件、资料，未组建基层群众餐饮餐饮安全监督队伍的，扣5分；无监督队伍名单档案、培训考核记录的，扣5分；无餐饮服务环节餐饮安全事故应急预案或处置程序的，扣2分；应急处置网络覆盖面未达100%的，扣3分。

2、电话暗访基层群众监管人员3名，实际情况和资料情况不符合的，发现一例扣1分。

3、查阅餐饮安全事故处置案卷，发生餐饮安全事件的，每起扣5分；发生餐饮安全事件未按规定及时报告的，1次扣2分。

4、查阅有关投诉举报工作制度、记录，餐饮安全投诉处理率未达100%的，扣5分；根据记录情况实施3次回访或暗访，记录不全面、不真实的，扣2分；回访或暗访每发现一处不实的，扣1分。

5

农村集体聚餐餐饮安全监管制度健全，备案率达到90%以上。

5

1、未制定农村集体聚餐餐饮安全监管相关制度的，扣1分。

2、查阅集体聚餐登记备案记录，记录不全的，扣1分。

3、未对农村厨师开展培训并登记建档的，扣1分。

4、根据记录，电话回访2家登记户主，暗访了解集体聚餐情况。每发现一户与登记备案内容不符的，扣1分。

6

公众对餐饮安全满意率达到70%以上。

5

组织开展满意度调查，每低于标准一个百分点扣1分。

7

餐饮安全示范街不少于2条。

10

少于2条示范街，扣10分；现场抽查，示范街未达到创建标准的，每条扣5分。

总分

基本

情况

街道具体位置范围

餐饮服务提供者数量

  有效餐饮服务

许可证持证率

餐饮

安全

示范

工程

开展

情况

创建示范街领导和

工作机构名称

是否有相应

经费保障

□ 有，        万元

□ 无

被评为市州级餐饮安全示范街时间

街区示范工程建设

示范单位（家）

示范单位比例（%）

是否建立餐饮安全

责任制

□ 是   □ 否

是否配备餐饮安全社会监督员

□ 是，人数：        ，  经费：        

□ 否

餐饮服务提供者诚信守法经营情况，有无媒体负面报道

□ 有，起数：   内容（可另附页）

□ 无

餐饮安全宣传教育

开展情况

（可另附页）

量化分级管理情况

年度等级

餐饮服务提供者

A级（家）

B级（家）

量化分级B级达标率（%）

街区餐饮服务

餐饮安全事故

分级

重大

一般

当年

近三年

公众对餐饮安全满意率

街道餐饮安全亮点工作

（可另附页）

县（市区）食品药品监管部门意见

                                                        盖章

年   月   日

市（州）食品药品监管部门初审意见

                                                        盖章

年   月   日

省食品药品监管部门审查

意见

盖章

年   月   日

1

街区对餐饮安全高度重视，设有相应的管理机构和餐饮安全社会监督员。

20

    1、查文件或记录，街区从未专题研究和部署过餐饮安全工作的，扣5分；未将餐饮安全管理工作纳入街区年度工作计划和目标考核的，扣3分；无日常检查记录的扣2分。

2、街区未设有相应管理机构和餐饮安全社会监督员的，扣10分；无餐饮安全社会监督员档案和培训考核记录的，扣5分；社会监督员无工作记录的扣2分。

2

街区餐饮安全监管工作基础扎实，相关制度健全，能及时、有效处置投诉举报和餐饮安全事故，餐饮安全宣传工作深入持久。

20

1、对街区内餐饮服务提供者情况不了解或掌握不全面的，扣5分；街区内餐饮服务提供者数量少于15家的，扣10分。

2、查阅举报投诉及餐饮安全事故应急处置相关制度、记录，制度不健全的扣5分；举报投诉无记录，扣5分；对举报投诉处理率未达100%的，扣5分。

3、按举报投诉记录情况实施3次回访或暗访，记录不全面、不真实的，扣2分；回访或暗访每发现一处不实的，扣1分。

4、查阅餐饮餐饮安全宣传资料，无宣传资料及培训档案的，无餐饮安全监督公示栏和餐饮安全知识宣传栏的，扣5分。

3

街区内餐饮安全量化分级管理均达到B级以上。

20

1、发现有无证经营现象的，扣10分。

2、了解餐饮安全量化分级管理情况，存在未实施量化分级或B级以下单位的，扣10分。                     

3、抽查5家餐饮服务提供者，对照餐饮安全动态等级评定检查表，每发现一项检查项目不符合要求的，扣2分。

4

街区内餐饮安全示范单位比例达到50%以上。

15

1、街区内餐饮服务提供者张贴诚信经营承诺书，发现1家未张帖的扣5分。

2、街区内餐饮安全示范单位比例达不到50%的，扣10分。

5

连续3年未发生重大餐饮安全事故。

10

街区内发生重大餐饮安全事故，或发生负面影响较大的餐饮安全事故的，扣10分；发生一般餐饮安全事故的，每起扣5分；发生餐饮安全事故，未按规定及时报告的，1次扣2分。

6

公众对餐饮安全满意率达80%以上。

15

组织开展满意度调查，每低于标准一个百分点扣1分。 

总分

基本

情况

法人代表及联系方式

餐饮安全管理员及联系方式

从业人员数量

加工经营场

所使用面积

餐饮

安全

示范

工程

开展

情况

创建示范单位

领导和机构

是否有相应

经费投入

□ 有，        万元

□ 无

被评定为市州级餐饮安全示范单位时间

是否建立餐饮安全

责任制

□ 是   □ 否

餐饮服务单位诚信守法经营情况，有无媒体负面报道

□ 有，次数：   内容（可另附页）：

□ 无

餐饮安全内部管理制度健全并有效实施

□ 是   □ 否（可另附页）

量化分级管理情况

年度等级

是否发生过餐饮安全事故

当年

□ 是   □ 否

近三年

□ 是   □ 否

从业人员健康证持证率达到100%

□ 是   □ 否

建立并执行索证索票制度，食品原料、食品添加剂、食品相关产品的可追溯率达到100%

□ 是   □ 否

餐饮安全亮点工作

（可另附页）

县（市区）级意见

盖章

年   月   日

市（州级）初审意见

                                                        盖章

年   月   日

省级审查意见

盖章

年   月   日

项目

内容

评审

指标

评审内容

评分标准

得分

资格

审查

餐饮服务许可证★

（1）依法获得《餐饮服务许可证》；

（2）《餐饮服务许可证》在有效期内；

（3）无擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别；

（4）《餐饮服务许可证》未转让、涂改、出借；

（5）餐饮量化分级管理达到A级。

此项为关键项，其中任何一项不符合的，评审不予通过。

经营

场所

（15分）

选址

（2分）

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域；距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

不符合要求，扣2分。

设置

（3分）

（1）设置与供餐方式和食品加工相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具清洗消毒、备餐等加工操作场所，粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所，各场所均设在室内；加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）；

（2）设置食品库房、更衣室、清洁工具存放等配套场所等。

加工操作场所不能满足要求的扣2分；配套场所不能满足要求的扣1分。

布局

（3分）

各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序分区域设置，流程合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染，且各区域标识明显。、

未按要求分区域设置的，扣1分；流程布局不合理扣1分；各区域无标识或不明显扣1分。

面积

（3分）

（1）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮安全操作规范》等要求（特大型餐馆≥1:3.0；大型餐馆≥1:2.5）；

（2）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）；

（3）凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

每项面积比不符合要求的各扣1分。

专间﹡

（4分）

（1）分别设置凉菜配制、裱花操作和食堂备餐等相应操作专间；

（2）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所；

未按要求设置专间的扣1分、未按要求设置专用操作场所的，扣1分；

（3）专间内无明沟，地漏带水封；食品传递窗为开闭式，其他窗封闭；专间墙裙铺设到顶；专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭；

（4）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间；专间内设置符合要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设置专用冷藏设施。

专间内设施有一项不符合要求的，扣1分。

安全

管理

（13分）

制度

（5分）

有健全的安全管理制度和岗位责任制并按规定设有餐饮安全管理职责部门；签订餐饮安全承诺书；积极采用“五常法”或“六T法”等先进管理方法。

无餐饮安全管理制度，扣2分；有制度，但不健全扣1分；未采用“五常法”或“六T法”或采用但未能严格实施的扣5分

人员

（1分）

配备专职餐饮安全管理人员。

未按要求配备的，扣1分

设备、

容器、

用具等

（4分）

（1）设备能正常运转且有定期维护、清洗各种设备记录；

（2）用于或接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合餐饮安全标准和要求且易于清洗消毒，所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外；

（3）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

运转不正常扣1分；无定期维护、清洗记录扣1分；

用于或接触食品材料有不符合标准和要求的，扣1分；工具容器等无区分标识扣1分；未分开存放扣1分。

清洁

工具

（2分）

设置专用拖把等清洁工具、用具的清洗水池，且其位置不得污染食品及其加工操作过程。

未设置专用清洗水池的扣1分；位置设置不符合要求扣1分。

卫生间

（1分）

卫生间不设在食品处理区，采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

卫生间内设施有一项不符合要求的扣1分。

原料

采购

贮藏

清洗

（16分）

采购

（3分）

建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的索证索票和进货查验制度且相关产品的可追溯率达到100%，台账记录完整、准确。

无相关制度扣1分；索证索票不全、票证与实物不符、票证不真实或过期，发现一处扣1分；采购记录不完整或不准确扣1分。

原料库

（3分）

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置；分别设置主、副食仓库或区域，原料、半成品和成品分开存放，且区分标识明显，并有机械通风设施；冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。

未分开存放扣1分；无标识或标识不明显扣1分；无机械通风设施、温度计或通风设施不能正常运转、温度计不能正确指示温度扣1分。

贮藏

（7分）

（1）食品和非食品库房或区域分开设置，食品库房或区域不得与有毒、有害物品同库存放；

（2）食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上；

（3）食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出原则。

不符合要求，每项各扣1分。

（4）食品添加剂购进、使用应符合国家规定，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，有使用记录；

（5）食品添加剂使用在店堂醒目位置或菜单上公示自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂名称。

食品添加剂不符合“五专”管理，扣1分；无使用记录或记录不完整准确扣1分；未公示所使用食品添加剂扣2分。

清洗

（3分）

粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，且水池数量或容量能满足加工食品的数量以及各类水池有明显标识标明其用途。

未分设清洗水池扣1分；容量不能满足需求扣1分；无明显标识扣1分。

加工

  场所、

设施

（14分）

地面

（2分）

（1）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝、无油渍；

（2）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

达不到规定要求，每项扣1分。

排水

（2分）

排水系统规范，地面和排水沟有排水坡度，排水沟出口有金属隔栅或网罩且网眼孔径小于6mm。

排水系统不符合要求，扣2分；无金属隔栅或网罩、网眼孔径大于6mm各扣1分；排水不畅有积水扣1分。

墙壁、门窗、天花板

（6分）

（1）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙；墙壁光滑无积垢。

不符合条件扣2分；有积垢1分。

（2）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇、防尘纱网或安装空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭；粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

不符合条件扣2分；无空气幕扣1分；无防蝇、防尘纱网等设施全扣；防蝇、防尘纱网不完善扣1分。

（3）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶；水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度；天花板表面应光洁、无脱落现象。

不符合条件扣2分。

洗手

设施

（2分）

食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域；洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗；洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

洗手设施数量不够、材质不符要求各扣1分；无洗手洗消液、洗手消毒方法标识各扣1分。

采光照明设施

（2分）

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

不符合要求扣2分。

健康体

检及个

人卫生

（10分）

健康

体检

（5分）

（1）依法获得健康合格证明，并建立健康档案；

（2）健康证明未超过有效期限；

（3）未使用经涂改、出借的健康合格证明；

（4）每日开展晨检并有记录。

有1人违反任一项扣2分；有2人违反任一项扣4分；有3人违反任一项全扣；未每日晨检扣1分；无晨检记录扣1分。

卫生

习惯

（3分）

工作人员无留长指甲、戴戒指、涂指甲油、工作时抽烟等有碍餐饮安全的习惯和行为。

有1人违反扣2分；有2人违反全扣。

更衣室（2分）

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

不符合要求扣2分。

餐具

消毒

（13分）

洗消

场所

（3分）

（1）采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池；清洗、消毒设备设施的大小和数量能满足需要；

（2）各类水池以明显标识标明其用途。

未按要求设置的，扣2分；水池未标识用途的扣1分。

餐用具消毒

（4分）

（1）餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；

（2）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；

（3）餐具消毒符合要求。

消毒设施材质不符合要求扣1分；未专用扣1分；清洗消毒不符合要求扣2分。

餐用具保洁

（2分）

充足、有效的餐用具保洁设施；并有明显标识。

保洁设施不充足扣1分；无明显标识扣1分。

就餐

场所

（2分）

设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显；结构密闭并易于清洁。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

无专用保洁设施和明显标识扣1分；保洁设施不密闭不易清洁扣1分。

消毒使用记录

（2分）

有完整的餐用具消毒、使用记录。

无完整消毒、使用记录扣2分。

环境

卫生

（9分）

环境

设施

（3分）

加工环境整洁，设施设备洁净。

加工环境不整洁扣1分；设施设备不洁净扣1分；“三防”设施不齐备扣1分。

防蝇、防鼠、防尘设施齐备。

废弃物处置

（3分）

食品处理区设置有存放废弃物或垃圾的容器，且与加工用容器有明显区分的标识；废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗；专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

废弃物容器不符合要求扣1分。

与有资质的单位签订餐厨垃圾处理协议，有完整的餐厨垃圾处理台账，台账记录完整。

无协议扣1分；与无资质单位签订协议扣1分；无处理台账且处理记录不完整扣1分。

通风

排烟

（3分）

烹调场所采用机械排风；产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

不符合要求扣2分。

排气口有金属隔栅或网罩且网眼孔径小于6mm。

不符合要求扣1分。

其他

（10分）

应急

处置

（3分）

制定餐饮安全事故应急预案，有事故处理相关记录。

无预案扣2分；有预案无事故处理记录扣1分。

食品

留样

（3分）

应有食品留样设施，并按规定进行留样和记录。

无留样设施扣1分；未按规定留样扣1分；无记录或记录不完整扣1分。

宣传

警示

（2分）

餐饮消费场所设置餐饮安全相关宣传匾牌（栏）、警示语，且食品原料贮存、加工场所悬挂有卫生操作规范。

无宣传牌（栏）扣1分；贮存加工场所无操作规范扣1分。

培训

（2分）

开展相关人员餐饮安全知识培训或参加餐饮服务监管部门组织的培训并建立培训档案。

无培训档案、记录扣2分；抽查5名从业人员，餐饮安全知识回答不正确或不全每人扣1分。

总分